Rezept des Monats

Hirschkoteletts mit weißer Pfeffersauce

Für 4 Personen

1 kg Hirschrücken
Kräuter zum Würzen (Rosmarin, Salbei, Thymian, Wacholder)
Salz, Pfeffer

Für die Pfefferrahmsauce:
200 g Abschnitte vom Hirsch
20 g Pfefferkörner
30 g Zwiebel
30 g Karotten
30 g Sellerie
30 g Lauch
200 ml Wild- oder Kalbsfond
500 ml Sahne
Etwas Cognac zum Flambieren
10 g Butterwürfel, kalt
Kräuter zum Würzen (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder)
1 Knoblauchzehe

Den geputzten Hirschrücken in vier Koteletts schneiden und leicht klopfen. Die Hirschkoteletts gut mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen würzen und in einer Pfanne in etwas Öl auf beiden Seiten kurz anbraten.
Im vor geheizten Backrohr bei 90 Grad die Koteletts langsam braten lassen. Danach aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie bedecken und kurz rasten lassen.

Gartemperatur: 90 Grad, Umluft
Garzeit: etwa 20 Minuten

Weiße Pfefferrahmsauce:
Die Hirschabschnitte in einer Pfanne mit etwas Öl gut anbraten, das Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch) dazugeben und mitrösten. Die Gewürze beigeben und mit dem Cognac flambieren. Mit dem Wildfond aufgießen und unter leichtem Kochen einreduzieren lassen.
Die Pfefferkörner zerdrücken und in die Pfanne geben. Mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze 20 Minuten langsam kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und mit den kalten Butterwürfeln verfeinern.

Tipp:
Lassen Sie das Wild vor dem Servieren immer kurz rasten, da sich so der Saft im Fleisch verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.

Empfehlung:
Als Beilage passen Blaukraut, gedünsteter Wirsing, Mandelbällchen oder Sesamkartoffeln.

Wir wünschen gutes Gelingen...
Ihre Familie Oberhofer