Ricette del mese

Costolette di cervo con salsa bianca al pepe

Per 4 persone

1 kg di sella di cervo
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, bacche di ginepro)
sale, pepe

Per la salsa al pepe:
200 g di ritagli di cervo
200 ml di fondo di vitello o di selvaggina
30 g di porri
30 g di cipolle
30 g di carote
30 g di sedano
500 ml di panna
un po’ di Cognac per fiammeggiare
10 g di burro tagliato a dadini (freddo)
20 g di grani di pepe
erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo, bacche di ginepro)
1 spicchio d’aglio

Dopo averla pulita, tagliare la sella di cervo in quattro costolette e batterle leggermente. Condire quindi con il sale, il pepe, le erbe aromatiche e rosolare brevemente in una padella su tutti due i lati.
Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 90 gradi. Prelevare le costolette poi dal forno, avvolgerle in una pellicola d’alluminio e farle riposare brevemente.

Tempo di cottura: 90 gradi con la funzione ventilatore
Tempo di cottura: circa 20 minuti

Salsa bianca al pepe:
Rosolare bene i ritagli di cervo in una padella con un po’ d’olio, quindi aggiungere e fare rosolare anche le cipolle, le carote, il sedano e il porro. Unire le erbe aromatiche e fiammeggiare con il cognac. A questo punto versare il fondo di selvaggina e far sobbollire in modo da ridurre la salsa. Schiacciare i grani di pepe e unirli alla salsa. Versare la panna e continuare la cottura, a fuoco lento, per altri 20 minuti.
Filtrare la salsa e raffinare con il burro freddo tagliato a dadini.
Come contorno servire cavolo rosso, verza stufata, patate alle mandorle o al sesamo.

Suggerimento:
Prima di servire la selvaggina, fate sempre riposare la carne per due o tre minuti: in questo modo i succhi si distribuiscono meglio al suo interno e non fuoriescono quando la tagliate.

buon appetito...
Famiglia Oberofer